Hablar del pulque es adentrarnos en un universo milenario, en una experiencia ancestral cargada de historias, de riqueza cultural, de auges y declives, de rituales y verbenas.
El origen del pulque, neutle u otli, se remonta antes de Cristo, en el altiplano central de lo que hoy conocemos como nuestro México (CDMX, Edo. Méx. Hidalgo, Tlaxcala e incluso Querétaro y San Luis Potosí). El pulque es una bebida producto de la fermentación del aguamiel, salvia o sangre, producto de la castración del botón o corazón de “la planta de las maravillas”: el maguey.
Este vasto universo ancestral extiende sus caminos por diferentes campos y sin duda podríamos hacer una lista enorme de “¿Sabias que…” para refutar por completo los mitos infames o “fake news” sobre el uso del estiércol vacuno para proveer bacterias y así favorecer la fermentación, que redujeron su consumo casi hasta la extinción durante el México postrevolucionario; no sólo gracias a las campañas de desprestigio emprendidas por la principal competencias de ese entonces –la industria cervecera– sino también a las premisas –absurdas– de que el progreso modernista del país consistía en repudiar cualquier rasgo tradicional heredado de nuestra raíz prehispánica (y cuyos remanentes siguen haciendo daño no solo a la identidad mestiza de la mayoría de nuestra población, sino también al bienestar social de los pueblos originarios).
Bueno, después de este lapsus de conciencia social, haremos un breve recorrido para apreciar el largo camino milenario del pulque, una bebida sagrada y tan popular. No sin antes insistir en despejar nuestra mente de prejuicios y mentiras.
El origen exacto de este néctar es imposible de precisar, cabe mencionar que uno de los mitos prehispánicos lo presenta como un regalo sagrado, resultado del amor entre Mayahuel (diosa del maguey) y Petécatl (dios de la curación y el pulque), el cual fue resguardado en la luna por Ometochtli (mejor conocido como Dos conejo, conejo de la luna, deidad de la embriaguez y la fertilidad). Así, durante el periodo precolombino, su carácter sagrado limitó su consumo recurrente sólo a sacerdotes, gobernantes y sabios (ancianos y ancianas), visto como un elixir para comunicarse con lo divino a partir de los estados alterados de consciencia; mientras que el resto de la sociedad (incluidos los niños), solo podían disfrutarlo una vez al año, durante una celebración, ya que la embriaguez estaba prohibida regularmente, pero en dicha festividad era bien recibida. Se trataba de un periodo extraordinario, similar a los carnavales medievales, que servían –y siguen sirviendo– para liberar la presión social y así mismo, fortalecer la estructura social.
Toda esta dinámica se vino abajo con la Conquista de América, ya que al disolverse la reglas prehispánicas, el pueblo pudo acceder a la bebida sin restricciones; y pese a los intentos de las autoridades virreinales, su consumo proliferó en cada estrato del ya conocido sistema de castas. Pobres y ricos la bebían por igual, de ahí que surgieran grandes haciendas productoras que transportaban la bebida en ferrocarril hasta la capital, así como a otros centros urbanos, para llegar a una de las miles de pulquerías establecidas, de las cuales hoy en día sobreviven apenas algunas decenas.
Afortunadamente la popularidad del pulque está retomando fuerza, gracias a la visión renovada de ciertos dueños de pulquerías, lo cual ha permitido conectar con los jóvenes a través de la diversidad de sabores, mucho más arriesgados; de igual forma, los numerosos estudios a los que han sometido al pulque, con los cuales reafirmaron su valor nutricional y salubridad en su producción. A todo esto habría que sumar los esfuerzos de quienes han creado rutas turísticas, para ofrecer extraordinarias experiencias y así conocer, revalorar y reconectar con nuestra impresionante herencia cultural.
El pulque tiene un amplio valor nutricional, provee proteínas, vitaminas y aminoácidos; tal es su riqueza, que puede ser considerado como un suplemento alimenticio, y en algunos sectores de la población, se le considera como un sustituto de la carne. Increíble ¿no?. Su producción está envuelta de misticismo, en donde el hombre y el maguey están conectados de forma especial; así que, quién corta el corazón hace el sacrificio (mejor conocido como tlachiquero), recolecta el agua miel, cabe mencionar que esa persona debe ser la misma durante toda la temporada de recolecta. Este sacrificio es realizado dos veces al día, durante algunos meses, y sucede después de 10 o 15 años de haber sido sembrada la planta; después la planta muere y los residuos pueden ser ocupados para distintos fines (desde pencas para cubrir la barbacoa, hasta fibras para confeccionar vestimentas). Por si fuera poco, el maguey en sí mismo es un planta que evita la erosión del suelo, al mantener –pese a las sequías– una óptima humedad (puede sobrevivir hasta dos años sin agua).
Sin duda el maguey es una regalo extraordinario de la naturaleza y de entre todos sus derivados, el pulque es el que más alegría nos da. Así que si eres de esos que por uno u otro motivo no has degustado “la bebida de los dioses”, te animamos a que los hagas en la primera oportunidad que encuentres; lo puedes tomar natural o curado (mezclado con frutas, semillas y/o edulcorantes), recuerda que entre más fresco es mucho mejor (debe tener un máximo de tres días de preparación), busca el que tenga consistencia ligera (no baboso, de ser así puede ser que esté adulterado y/o pasado) y que tenga poco sabor a alcohol (solo tiene 4% ).
No olvides que el pulque debe ir acompañado de un buen platillo mexicano (según la región y la temporada). El pulque es sin duda parte de nuestro patrimonio cultural inmaterial.
¿Y tú, con qué alimento acompañas la bebida de los dioses?
